まず火入れについてですが、火入れの回数によって名称が変わります。

「ひやおろし」はこのうちの「生詰め酒」にあたります。
冬に仕込まれ春先に絞った酒を、殺菌のために火入れして熟成させます。夏のあいだを冷たい蔵で貯蔵し、二度目の火入れをしない「冷や」のままで卸すことから「ひやおろし」と呼ばれています。「ひやおろし」は、新酒を火入れして熟成させるので、新酒よりも丸みを帯びたバランスの良さを感じる酒になります。

「秋あがり」は、お酒の種類ではなくお酒の状態を指す言葉です。ひやおろしは火入れを1度行ってから貯蔵したお酒(種類)ですが、秋あがりは春に搾ったお酒が夏を越えて秋になり、旨味がアップした状態のことを指します。また、秋になっても熟成がうまくいかずに美味しくならなかったお酒は「秋落ち」と言います。